L'histoire et l'importance de l'assiette dans la cuisine

Comme pour tous les cuisiniers, au Tôqué, nous aimons beaucoup la vaisselle, et nous voulions vous faire partager ce plaisir.

image vaisselle le toque
  • =) L'histoire et le mode de fabrication de l'assiette

La céramique : Il s'agit d'une méthode de fabrication ancestrale qui a traversé les époques pour redevenir tendance en 2017. Ce terme est générique. Il regroupe tous les objets en terre cuite eux-même divisés en trois catégories :

Le grès : C'est la forme la moins raffinée de la céramique, elle est le plus souvent non vernissée, ou brune ou céladon (vert de Chine). Elle est néanmoins très robuste. La preuve elle est encore utilisée aujourd'hui pour le carrelage.

De nombreux artistes d'aujourd'hui tentent brillamment de le remettre en valeur. Comme la manufacture de Digoin, crée en 1875, elle a connu ses heures de gloires, puis s'est peu à peu endormie, jusqu'en 2014 où Madame Jourdain a su rendre des lettres de noblesse à cette entreprise familiale.

La faïence : Elle a été créée en Italie à Faenza, d'où son nom. Il s'agit de terre cuite fabriquée à base d'argile et recouverte d'un métal à base d'étain (que l'on peut trouver sous le nom de stannifère). En fonction de la couleur de l'argile on peux localiser la faïence : dans le nord de la France elle sera vert-brun alors que dans le sud de la France elle tirera plutôt vers le rose-rouge.

L'argile va travailler comme un buvard c'est-à-dire qu'elle va absorber une partie de la couche d'étain, c'est pourquoi il est difficile de prévoir la forme du motif réalisé. On peut donc difficilement réaliser des décors poussés.

Elle a surtout été développée au Moyen-âge.

Nonobstant elle est encore pratiquée dans plusieurs manufactures Françaises. Notamment Moustier-Sainte Marie, la faïence de Quimper, Sarreguemines ...

La porcelaine : Elle tire son nom d'un coquillage nacré célèbre en Italie prénommé Porcelena. Il s'agit d'une assiette en argile blanche, calvaire, que l'on va recouvrir d'un mélange plombifère similaire à celui utilisé pour la fabrication du cristal.

Il existe deux types de porcelaine :

La grand feu : La plus basique et la plus rapide à réaliser. On applique deux cuissons à cette porcelaine. D'abord on cuit la dégourdie : un mélange de kaolin et d'argile, après cuisson on applique le bain d'émail au plomb, on peint le motif à l'aide d'un pochoir et on cuit une deuxième fois à très haute température (600°C). A savoir que la couleur de la porcelaine change avant et après la cuisson.

La petit feu : On applique trois cuissons à la porcelaine : la dégourdie comme précédemment, puis la cuisson avec le bain d'émail, et enfin on ne cuit que le décor à une température plus basse que précédemment : 400°C. On peut alors obtenir des décors plus fins et une diversité de couleurs.

A noter : C'est Louis XV qui a installé la porcelaine de Limoge à cet endroit car ils avaient découvert un gisement de kaolin Français à proximité

Bien sûr il existe encore de nombreux matériaux différents pour fabriquer des assiettes : le verre, le bois, l'ardoise...

  • =) L'importance de l'assiette dans la cuisine :

Un chef se repose sur plusieurs critères afin de choisir la meilleure assiette :

- L'assiette qui apporte une cohérence dans le dressage et le discours du Chef. Dans une maison très classique les assiettes vont être de bonne facture mais très classique : ronde, blanche, avec des liserés sur le côté (comme par exemple les assiettes chez Paul Bocuse, Georges Blanc, Pierre Orsi ...). Ces chefs préféront une assiette en porcelaine Française simple comme celle signée Bernardeaud.

- Pour un restaurant qui se veut plus moderne, le chef va jouer sur les formes, les couleurs, voire chercher à créer un décalage. Comme Ferran Adria qui envoyait certains plats de son restaurant étoilé sur des assiettes en plastique ou Olivier Streiff qui réalise une cuisine très créative et qui envoie ses plats dans de la porcelaine de style empire.

Au même titre que pour la haute couture la vaisselle connait des modes. Aujourd'hui c'est la céramique, le grès et la poterie qui font leur grand retour. De plus en plus de chefs font réaliser leur vaisselle par des potiers locaux, comme les assiettes de l'Oustau de Baumanière aux Baux de Provence.

Pour en savoir plus :

http://www.manufacturededigoin.com/#les-produits

http://www.moustiers.eu/?Histoire-de-la-faience

http://www.henriotboutique.com/

http://www.sarreguemines-museum.eu/musee-de-la-faience/


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