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Aujourd'hui, je voudrais vous faire découvrir un des classiques du Tôqué le : "Foie gras mi-cuit, chutney du moment et gel acidulé". Il s'agit de ma première création en tant que chef.

April 27, 2018

 

 

Visuellement, cette entrée ressemble à un dessert qu'on pourrait trouver dans la vitrine d'une pâtisserie.L'idée de cette entrée remonte à l'école hôtelière. En effet, à l'époque, je voulais devenir pâtissier et j'avais découvert dans un magazine professionnel un foie gras terrine servi avec une gelée porto. Je trouvais cette présentation jolie et elle me rappelait ces jolis petits gâteaux... Je me rappelle m'être dit:"Quand je serais chef, je ferais comme ça."

 

J'ai aussi remarqué qu'on accompagnait traditionnellement le foie gras d'un chutney. Ce chutney était généralement posé dans l'assiette et le client l'ajoutait à son souhait. Mais le client ne savait pas trop quel quantité ajouté. De plus, ces recettes de chutney ne me plaisaient pas: trop sucrées, trop riches en goût ( trop d'éléments) et presque grasse ( car réalisé avec des fruits secs).

 

Je me suis donc dit qu'il serait génial d'avoir un chutney franc en goût au centre de mon montage, ce qui serait très agréable à la dégustation.

Quand on mange cette entrée, le foie gras est la star avec une vraie longueur en bouche. Le chutney apporte de la fraîcheur et de la texture. Enfin, la gelée et le condiment apporte une acidité nécessaire à contrebalancer le côté gras du foie gras.

 

Enfin, le choix de l'assiette ondulée apporte une opposition avec le côté très carré du montage.

Si la présentation ne change pas, les goûts évoluent avec les saisons : pomme-baie de cannelier, mangue-piment d'Espelette...


Vous pouvez venir découvrir cette entrée au Le tôqué ou à emporter.

 

 

 

 

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